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えがおの黒酢を造る上で最も気をつけたいのは、原原料の質によってえがおの黒酢自体の品質が大きく影響されてしまうため、原原料を選択する時から注意する方策をとらなければいけないことです。
福山町で造られる黒酢は、古くから伝わる伝統的製法で造るられるため、手間が他のお酢に比べると誠にもってかかります。
原原料の一つに、ミネラルが多く含まれる丸玄米が使用されます。
丸玄米とは何も手を加えていないそのままの玄米なので、殻がすさまじく固く殻をむく作業は実際に手で行うしかないためどうしても時間がかかりますが、その分他のお酢にはない深い味わいと品質が保障されるため、絶対に手を抜くことが出来ません。
黒酢を造る際に特に重要なこうじも手作りされています。
機械では細かい製法にまで対応出来ないことと、品質の高い黒酢を完成させるには長期にわたり黒酢造りをしてきた職人さん達の技が必須となるためです。
こうじは玄米を釜で蒸し、その後人肌くらいまでに冷まします。
この際、温度の管理もしっかりと行わなければいけません。
ここの手間一つで味の濃さや広がりが決まってしまうともされる誠にもって重要な工程です。
こうじの働きにも強く影響を与えるところなので、こういった部分は熟練した知識や経験、勘を持つ職人さん達の手で行われることによってより良い黒酢が出来上がるということなのです。
こうじは使い切ることが原則とされています。
こうじは毎回造ることで質の高い黒酢ができるので、ここももちろん手を抜いてはならない重要なところなのです。
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